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3 years ago

Olio DOP

I luoghi di origine, gli oliveti, i sistemi di coltivazione e di trasformazione delle oli­ve, nonché i continui seven controlli sono i presupposti della qualità unica di un olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta (DOP) o a Indicazione Ge­ografica Protetta (IGP).

Un olio DOP o GP è perciò “sicuro”, quin­di una certezza per quanto riguarda la provenienza, i sistemi di produzione, le caratteristiche igienico-sanitarie, le pro­prietà nutrizionali e organolettiche. Infine è “garantito” perché sostenuto da una le­gislazione europea specifica che lo tutela:

la normativa delle DOP e GP.

Pubblicazione voluta e ideata da FEDERDOP OLIO

Via Rocca Di Papa, 12 - 00179 Roma

Tel. 06.78469037 - Fax 06.787889

E-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Internet:          www. federdopolio.com

  

Testi a cura di Eugenia Mazzali

Si ringraziano per la collaborazione:

Mimmo Cicolella, Eugenia Cerasoli, Franca De Meis

Jolanda Ferrara, Laura Grimaldi, Alessandro Maurilli,

Antonio Serrelli, Vito Verrastro

 

ministero

Presentazione

Il valore dei prodotti agroalimentari italiani, tra i quali l’olio extravergine di oliva, è noto a tutti.

Se poi parliamo di oli a Denominazione di Origine Protetta (DOP) o a Indicazione Geografica Protetta (IGP), ci troviamo di fronte a quell’eccellenza sancita con un ri­conoscimento a livello comunitario che permette di riconoscere alle specificità che si fregiano di tale marchio la garanzia di un prodotto non solo “vero Made in Italy”, ma anche di una qualità controllata e certificata in ogni fase della filiera.

In Italia, di 249 denominazioni riconosciute, ben 43 sono oli extravergine di oliva. Questi numeri fanno capire che la qualità italiana è molta e variegata e uno stru­mento come questa guida si rivela prezioso per consentire al consumatore di effet­tuare un acquisto mirato e consono alle proprie esigenze.

Utilizzare un olio a denominazione di origine è sintomatico di una consapevolezza da parte del compratore che vuole avere una garanzia di qualità, di sicurezza, di certezza del prodotto che si appresta a consumare, perché tali fattori sono garantiti dal marchio DOP o IGP.

Con questa guida, dunque, il consumatore potrà conoscere nel dettaglio le qualità organolettiche e sensoriali del prodotto olio (vi si trovano i 23 oli DOP e uno IGP associati a Federdop Olio), diverse a seconda della zona geografica di produzione, e avrà modo di scoprire qualcosa in più sul territorio e sulle tradizioni che ogni olio si porta dietro!

Credo che il valore dei nostri oli sia esaltato da questo “vademecum” e pertanto Vi invito a “gustarvi” le informazioni in esso contenute.

Buona lettura!

Roberto Varese

Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali

Dipartimento delle politiche competitive del mondo rurale a della qualità

Direzione generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - Dirigente PQA Ill

Introduzione

La pubblicazione che avete tra le mani è rivolta al consumatore, un “dono” che Federdop Olio fa a questo sempre più consapevole soggetto del mercato per fargli conoscere in modo agevole gli oli extravergine di oliva italiani a Denominazione di Origine Protetta (DOP) più un olio a Indicazione Geografica Protetta (IGP) associati alla Federazione, ognuno dei quali, come si vedrà, è portatore di valori che stanno alla base di una “qualità” complessiva, unica e irripetibile.

Con questo manuale, agile e semplice da consultare, per ognuno degli oli extravergi­ne di oliva DOP presentati offriamo un “assaggio” delle qualità organolettiche e sen­soriali, ma anche del territorio, della cultura e delle tradizioni che stanno alla base di ogni produzione, perché si possa avere un’idea dei tanti valori che sottendono gli oli DOP e IGP italiani; pertanto in questa guida troverete anche informazioni sulla Storia, sul consumo e sull’uso in cucina, oltre alle cultivar, o va­rietà coltivate, che in Italia (quelle contemplate dal disciplinari) sono circa 180 (una ricchezza inestimabile!), impiegate per produrre ognuno di essi.

Voglio soffermarmi ora sul concetto a volte un po’ abusato e spesso vago di “qualità”.

Per averne la giusta fotografia dobbiamo distinguere fra la dimensione “oggettiva”, che fa riferimento alle caratteristiche misurabili e di­mostrabili, come i parametri chimico-fisici, e quella “soggettiva” della qualità, che riguarda ciò che il consumatore percepisce, ma che spesso manca (e non sa cosa perde!).

E’ proprio la relazione fra queste dimensioni a de­terminare la valenza qualitativa “complessiva” di un olio extravergine di oliva, la quale, a sua volta, guida nel consumatore il “posizionamento” in cui colloca il prodotto e stabilisce quanto è disposto a spendere.

Mi spiego meglio: una volta un prodotto alimentare aveva un “peso” che dipendeva dalla posizione che ave­va sugli scaffali del negozio (ad altezza d’uomo quelli di maggior pregio); oggi il posizionamento vero è nel “cervello” di chi acquista e con­suma, guidato da quanto il prodotto in discussione gli procura entusiasmo, gli parla, lo appassiona, gli ricorda, gli evoca e richiama immagini magari dell’infanzia e del paese d’origine e valori positivi. Aspetti “primari”, che precedono quelli oggettivi.

Lo scopo che ci siamo prefissi con questa pubblicazione è stato in primo luogo quello di far amare l’olio extravergine di oliva DOP attraverso la sua conoscenza; in Secondo luogo, e come conseguenza, di fare apprezzare il lavoro degli agricoltori-oli­vicoltori e dei frantoiani, che fanno si che fin dal campo a tutti i passaggi successivi vi sia la giusta cura e rispetto delle procedure per ottenere il migliore olio possibile, dando così dignità, professionalità e valore al loro impegno.

E a proposito di ciò, voglio spendere una parola per chi si occupa della trasforma­zione delle olive in olio extravergine DOP o IGP, cioè il frantoiano, spesso l’olivicol­tore stesso. Il frantoiano è un po’ come un direttore d’orchestra, il cui lavoro prende avvio dallo “spartito”, che nella nostra metafora è la “partita di olive”; a lui spetta il compito di accordare tutti gli “strumenti” nel nostro caso frangitore, gramola, decanter, centrifuga per farne uscire il meglio per le nostre orecchie, ovvero per il “palato”, perché il risultato finale sia grandioso e possa essere assaporato.

Perciò alla fine del testo troverete anche qualche consiglio sul perché e come usare l’olio extravergine di oliva in cucina, con consapevohezza e anche un po’ di orgoglio, sapendo che è un ingrediente di primo piano nei piatti tradizionali, ma non solo, della nostra Penisola, e adatto anche nei dolci e addirittura nella preparazione del gelato, ai quali conferisce caratteri precisi, oltre all’impronta della sua tipicità.

 presidente federdop

Silvano Ferri

Presidente di Federdop 0lio

 

 

Un olio extravergine di oliva DOP

è la sintesi di tante combinazioni

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L’incantesimo di poche gocce di un olio extravergine di oliva sui più svariati alimenti, la ricchezza di componenti amici della salute (dagli acidi grassi monoinsaturi alle sostan­ze antiossidanti), la sua genuinità - dato che l’olio di oliva è ottenuto senza procedimen­ti chimici, ma solo con sistemi fisici: “molitura” delle olive, “spremitura” della pasta di olive, “separazione” dell’olio dall’acqua di vegetazione presente nelle drupe - fanno pensare a un miracolo della natura e al genio dell’uomo che sul suolo della Penisola aveva cominciato a trasformare le olive in olio qualche centinaia di anni prima di Cristo. Oggi, rispetto al passato, gli scambi commerciali si muovono su scala planetaria e l’olio, specialmente quello a Denominazione di Origine Protetta (DOP), si è dovuto attrezzare per difendersi e mantenere altissimo il proprio nome; così si sono ap­prontati dei sistemi di controllo per proteggere e garantire i produttori laboriosi e onesti e al tempo stesso i consumatori, impedendo che vengano messi in com­mercio oli che imitino, contraffacciano o frodino i migliori olii extravergine di oliva italiani, compresi quelli DOP.

In ogni angolo d’Italia si possono apprezzare decine di oli extravergine di oliva DOP, diversi o diversissimi, ma tutti sensaziona.i, che sanno esprimere una miriade di gusti, profumi, aromi che a loro volta sono la sintesi dell’innumerevole e variabilis­sima quantità di combinazioni risultate, come vedremo in questo libro, dall’intrec­cio tra luogo di produzione, piante di olivo e uomo.

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