Olivark
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3 years ago

la Chimica degli Oli di Oliva

L'analisi chimica e fisica degli oli ha raggiunto livelli notevoli, permettendo così di stabilire, con assoluta certezza, se siano state compiute frodi.
Anche quelle più sofisticate non possono infatti sfuggire, oggi, ai controlli effettuati per mezzo di apparecchi perfetti quali il gas-cromatografo e lo spettrofotometro.
Ma questo non scoraggia qualche produttore: le frodi maggiormente ricorrenti ai giorni nostri riguardano soprattutto le diverse classificazioni, cioè oli di classe inferiore vengono venduti come prodotti di classe superiore.
Ad esempio: un olio vergine venduto per extra vergine, oli di sansa spacciati per oli di pressione, oli rettificati per oli vergini. Per non parlare poi delle frodi più grossolane, che consistono nel miscelare oli di oliva vergini con oli di semi vari.

Le analisi che vengono normalmente effettuate si dividono in due classi:

1) analisi destinate ad accertare la genuinità e l'esatta classificazione;
2) analisi destinate ad accertare lo stato di conservazione.

Per scoprire le frodi che possano riguardare il primo punto, si ricorre innanzi tutto all'esame organolettico, che interessa gli organi sensoriali, quali la vista, l'olfatto, il gusto. L'esame visivo serve per determinare la limpidezza e il colore.
Per verificare l'odore, si annusano alcune gocce d'olio precedentemente sfregate sul palmo della mano: in tal modo è possibile evidenziare gli eventuali odori (che possono essere di fruttato, di muffa, di acido, di rancido, di grasso, di amaro, di cotto, di secco, cioè tutta quella gamma di odori cui abbiamo accennato nel capitolo precedente e che denunciano la qualità dell'olio).
E' comunque opportuno ricordare che il sapore tipico del frutto si attenua con la progressiva maturazione dell'olio; per esempio, il gusto amarognolo che lo fa dire fruttato è proprio degli oli giovani prodotti con olive raccolte per tempo, ma questo profumo si perde via via, trasformandosi in una fragranza sempre più dolce e tenue. E' chiaro che tali sensazioni vengono percepite, oltre che con l'olfatto, anche con il gusto (abbiamo già accennato in precedenza a come va "degustato" un olio per coglierne appieno il sapore).

Ma, poiché i sensi umani non sono infallibili, si può ricorrere ad analisi scientifiche.
Il colore di un olio, per esempio, può essere sottoposto alla prova di Wood, che permette di cogliere ogni minima sfumatura nella pur ristretta gamma di colorazione. Gli oli di oliva raffinati o rettificati mostrano, a questa prova, un colore generalmente celeste, contrariamente agli oli di pressione che si presentano di un color giallo oro. Purtroppo però questo esame non è sempre conclusivo, perché, se è vero che aggiungere un olio rettificato a un olio vergine modifica la colorazione di quest'ultimo, è anche vero che con miscele particolari è possibile falsare il colore celeste degli oli rettificati.
Si può invece misurare esattamente l'acidità libera in un olio, cioè la quantità di acidi grassi liberi in un olio, espressa in acido oleico e riferita a 100 g di olio. Per eseguire questo esame si versano in una provetta 5 grammi di olio, aggiungendo poi. 50 milligrammi di miscela alcol-etere resa neutra alla fenolftaleina, e si agita vigorosamente. Questa analisi ha particolare importanza nella classificazione degli oli.
Si può valutare la genuinità di un olio determinando la quantità di iodio. Lo iodio viene fissato dagli acidi non saturi per mezzo dei doppi legami e l'analisi permette di appurare la quantità di iodio, espressa in grammi, che si può fissare, in determinate condizioni, a 100 g di grasso.
Altri esami permettono di determinare la percentuale di sostanze contenute nell'olio che non vengono saponificate dagli alcali, oppure la quantità di idrossido di potassio, espressa in mg, necessaria per saponificare un grammo di olio.


L'indice di Bellier rappresenta la temperatura alla quale inizia la cristallizzazione dei sali di potassio degli acidi grassi dell'olio. E' un esame estremamente indicativo per scoprire se siano stati aggiunti oli di semi.
La reazione di Bellier-Caroggi-Buzi è la reazione caratteristica che si verifica in un olio di sansa rettificato.

Per determinare invece lo stato di conservazione di un olio, praticamente il grado di rancidità, oltre all'esame organolettico si ricorre alla reazione di Kreis. E un'analisi che si fonda sulla reazione cromatica che si produce nei grassi contenenti prodotti di ossidazione. Gli oli in buono stato di conservazione non hanno alcuna colorazione, mentre un colore rosso più o meno intenso è sinonimo di maggiore o minore rancidità.
Un altro esame basato sulle risultanti di tonalità del colore, derivanti da un più o meno alto grado di ossidazione, è quello che prende il nome da Stamh; pure sulla colorazione si basa il metodo di Vatts e Mayor.
Sempre per valutare lo stato di conservazione degli oli si ricorre al conteggio del numero di perossidi di grasso. Ci si basa sull'ossidazione, da parte di questi ultimi, di una quantità equivalente di acido iodidrico.
Gli oli in buono stato di conservazione risultano avere un numero di perossidi inferiore a 10; un numero superiore sta a indicare, per gli oli vergini, l'inizio dell'alterazione. Gli oli rettificati, quindi privati di perossidi, devono invece avere un numero di perossidi inferiore a 5.

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