L'Olio (14)

L'Olio

I luoghi di origine, gli oliveti, i sistemi di coltivazione e di trasformazione delle oli­ve, nonché i continui seven controlli sono i presupposti della qualità unica di un olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta (DOP) o a Indicazione Ge­ografica Protetta (IGP).

Un olio DOP o GP è perciò “sicuro”, quin­di una certezza per quanto riguarda la provenienza, i sistemi di produzione, le caratteristiche igienico-sanitarie, le pro­prietà nutrizionali e organolettiche. Infine è “garantito” perché sostenuto da una le­gislazione europea specifica che lo tutela:

la normativa delle DOP e GP.

Pubblicazione voluta e ideata da FEDERDOP OLIO

Via Rocca Di Papa, 12 - 00179 Roma

Tel. 06.78469037 - Fax 06.787889

E-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Internet:          www. federdopolio.com

  

Testi a cura di Eugenia Mazzali

Si ringraziano per la collaborazione:

Mimmo Cicolella, Eugenia Cerasoli, Franca De Meis

Jolanda Ferrara, Laura Grimaldi, Alessandro Maurilli,

Antonio Serrelli, Vito Verrastro

 

ministero

Presentazione

Il valore dei prodotti agroalimentari italiani, tra i quali l’olio extravergine di oliva, è noto a tutti.

Se poi parliamo di oli a Denominazione di Origine Protetta (DOP) o a Indicazione Geografica Protetta (IGP), ci troviamo di fronte a quell’eccellenza sancita con un ri­conoscimento a livello comunitario che permette di riconoscere alle specificità che si fregiano di tale marchio la garanzia di un prodotto non solo “vero Made in Italy”, ma anche di una qualità controllata e certificata in ogni fase della filiera.

In Italia, di 249 denominazioni riconosciute, ben 43 sono oli extravergine di oliva. Questi numeri fanno capire che la qualità italiana è molta e variegata e uno stru­mento come questa guida si rivela prezioso per consentire al consumatore di effet­tuare un acquisto mirato e consono alle proprie esigenze.

Utilizzare un olio a denominazione di origine è sintomatico di una consapevolezza da parte del compratore che vuole avere una garanzia di qualità, di sicurezza, di certezza del prodotto che si appresta a consumare, perché tali fattori sono garantiti dal marchio DOP o IGP.

Con questa guida, dunque, il consumatore potrà conoscere nel dettaglio le qualità organolettiche e sensoriali del prodotto olio (vi si trovano i 23 oli DOP e uno IGP associati a Federdop Olio), diverse a seconda della zona geografica di produzione, e avrà modo di scoprire qualcosa in più sul territorio e sulle tradizioni che ogni olio si porta dietro!

Credo che il valore dei nostri oli sia esaltato da questo “vademecum” e pertanto Vi invito a “gustarvi” le informazioni in esso contenute.

Buona lettura!

Roberto Varese

Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali

Dipartimento delle politiche competitive del mondo rurale a della qualità

Direzione generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - Dirigente PQA Ill

Introduzione

La pubblicazione che avete tra le mani è rivolta al consumatore, un “dono” che Federdop Olio fa a questo sempre più consapevole soggetto del mercato per fargli conoscere in modo agevole gli oli extravergine di oliva italiani a Denominazione di Origine Protetta (DOP) più un olio a Indicazione Geografica Protetta (IGP) associati alla Federazione, ognuno dei quali, come si vedrà, è portatore di valori che stanno alla base di una “qualità” complessiva, unica e irripetibile.

Con questo manuale, agile e semplice da consultare, per ognuno degli oli extravergi­ne di oliva DOP presentati offriamo un “assaggio” delle qualità organolettiche e sen­soriali, ma anche del territorio, della cultura e delle tradizioni che stanno alla base di ogni produzione, perché si possa avere un’idea dei tanti valori che sottendono gli oli DOP e IGP italiani; pertanto in questa guida troverete anche informazioni sulla Storia, sul consumo e sull’uso in cucina, oltre alle cultivar, o va­rietà coltivate, che in Italia (quelle contemplate dal disciplinari) sono circa 180 (una ricchezza inestimabile!), impiegate per produrre ognuno di essi.

Voglio soffermarmi ora sul concetto a volte un po’ abusato e spesso vago di “qualità”.

Per averne la giusta fotografia dobbiamo distinguere fra la dimensione “oggettiva”, che fa riferimento alle caratteristiche misurabili e di­mostrabili, come i parametri chimico-fisici, e quella “soggettiva” della qualità, che riguarda ciò che il consumatore percepisce, ma che spesso manca (e non sa cosa perde!).

E’ proprio la relazione fra queste dimensioni a de­terminare la valenza qualitativa “complessiva” di un olio extravergine di oliva, la quale, a sua volta, guida nel consumatore il “posizionamento” in cui colloca il prodotto e stabilisce quanto è disposto a spendere.

Mi spiego meglio: una volta un prodotto alimentare aveva un “peso” che dipendeva dalla posizione che ave­va sugli scaffali del negozio (ad altezza d’uomo quelli di maggior pregio); oggi il posizionamento vero è nel “cervello” di chi acquista e con­suma, guidato da quanto il prodotto in discussione gli procura entusiasmo, gli parla, lo appassiona, gli ricorda, gli evoca e richiama immagini magari dell’infanzia e del paese d’origine e valori positivi. Aspetti “primari”, che precedono quelli oggettivi.

Lo scopo che ci siamo prefissi con questa pubblicazione è stato in primo luogo quello di far amare l’olio extravergine di oliva DOP attraverso la sua conoscenza; in Secondo luogo, e come conseguenza, di fare apprezzare il lavoro degli agricoltori-oli­vicoltori e dei frantoiani, che fanno si che fin dal campo a tutti i passaggi successivi vi sia la giusta cura e rispetto delle procedure per ottenere il migliore olio possibile, dando così dignità, professionalità e valore al loro impegno.

E a proposito di ciò, voglio spendere una parola per chi si occupa della trasforma­zione delle olive in olio extravergine DOP o IGP, cioè il frantoiano, spesso l’olivicol­tore stesso. Il frantoiano è un po’ come un direttore d’orchestra, il cui lavoro prende avvio dallo “spartito”, che nella nostra metafora è la “partita di olive”; a lui spetta il compito di accordare tutti gli “strumenti” nel nostro caso frangitore, gramola, decanter, centrifuga per farne uscire il meglio per le nostre orecchie, ovvero per il “palato”, perché il risultato finale sia grandioso e possa essere assaporato.

Perciò alla fine del testo troverete anche qualche consiglio sul perché e come usare l’olio extravergine di oliva in cucina, con consapevohezza e anche un po’ di orgoglio, sapendo che è un ingrediente di primo piano nei piatti tradizionali, ma non solo, della nostra Penisola, e adatto anche nei dolci e addirittura nella preparazione del gelato, ai quali conferisce caratteri precisi, oltre all’impronta della sua tipicità.

 presidente federdop

Silvano Ferri

Presidente di Federdop 0lio

 

 

Un olio extravergine di oliva DOP

è la sintesi di tante combinazioni

dop1

L’incantesimo di poche gocce di un olio extravergine di oliva sui più svariati alimenti, la ricchezza di componenti amici della salute (dagli acidi grassi monoinsaturi alle sostan­ze antiossidanti), la sua genuinità - dato che l’olio di oliva è ottenuto senza procedimen­ti chimici, ma solo con sistemi fisici: “molitura” delle olive, “spremitura” della pasta di olive, “separazione” dell’olio dall’acqua di vegetazione presente nelle drupe - fanno pensare a un miracolo della natura e al genio dell’uomo che sul suolo della Penisola aveva cominciato a trasformare le olive in olio qualche centinaia di anni prima di Cristo. Oggi, rispetto al passato, gli scambi commerciali si muovono su scala planetaria e l’olio, specialmente quello a Denominazione di Origine Protetta (DOP), si è dovuto attrezzare per difendersi e mantenere altissimo il proprio nome; così si sono ap­prontati dei sistemi di controllo per proteggere e garantire i produttori laboriosi e onesti e al tempo stesso i consumatori, impedendo che vengano messi in com­mercio oli che imitino, contraffacciano o frodino i migliori olii extravergine di oliva italiani, compresi quelli DOP.

In ogni angolo d’Italia si possono apprezzare decine di oli extravergine di oliva DOP, diversi o diversissimi, ma tutti sensaziona.i, che sanno esprimere una miriade di gusti, profumi, aromi che a loro volta sono la sintesi dell’innumerevole e variabilis­sima quantità di combinazioni risultate, come vedremo in questo libro, dall’intrec­cio tra luogo di produzione, piante di olivo e uomo.

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E’ Nella fascia che va dal 30° al 45° parallelo nord che si concentra la quasi totalità della produzione mondiale di olio da olive e l’olivicoltura originaria è radicata nella storia nel bacino del Mediterraneo.

Altri paesi ubicati nelle fasce climatiche sopra indicate, nell’altro emisfero, stanno investendo notevoli risorse nel settore. Tra cosiddetti paesi emergenti, l’Australia, l’Argentina, la Cina, il Cile e il Sud Africa sono aree di sviluppo recente le cui produzioni si stanno proponendo al mercato olivicolo mondiale.

La produzione mondiale di olio d’oliva nella campagna olivicola 2011/2012 è stata a circa 3.408.500 tonnellate.

Le Stime del COl (Consiglio Oleicolo Internazionale) per la campagna 2012/2013 sono in calo per un valore presumibile di circa 2.718.000 tonnellate di olio da olive. Nonostante questo evidente calo produttivo, il mercato è in crescita, con un incremento di olio nell’ultimo quinquennio di 160.000 tonnellate.

La produzione in costante aumento, ad eccezione di possibili cali dovuti a condizioni climatiche avverse come sta avvenendo frequentemente, è dovuta principalmente alle nuove tecnologie di raccolta meccanizzata con impianti intensivi realizzati soprattutto in Spagna e caratterizzati oltre che da un’elevata produzione per unità di superficie, anche per un’entrata in produzione precoce.

grafico 1

Dal grafico si nota che la produzione dell’olio d’oliva, nel periodo in esame, è stata oscillante, sia a livello mondiale che europeo con un significativo calo nella produzione nelle campagne olivicole fino al 2007. Dall’annata 2009 la tendenza è in continua crescita, anche se la previsione per la campagna 2012/2013, è in riduzione per il forte calo della produzione Spagnola che, nell’anno in questione, si dovrebbe attestare attorno alle 604 mila tonnellate. 

Anche le superfici impiantate a oliveto sono state in costante aumento principalmente in Spagna, Tunisia, Marocco con impianti realizzati con i criteri dell’olivicoltura super intensiva.

La superficie mondiale a coltura olivicola documentata, nella campagna 2010/2011, è stata di quasi 11 milioni di ettari, di cui solo il 22% è irrigata; quasi il 52% della superfice mondiale è localizzata in Europa, il resto è concentrato in Africa mediterranea (quasi il 29%), in Medio Oriente (17,2%), nel Sud America (1,6%) e in Australia (0,6%).

grafico 2

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La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è quel marchio che impone le norme più rigide in assoluto, un marchio di qualità che viene attribuito al prodotto agroalimentare (vini e bevande alcoliche esclusi),  le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto. Un marchio di garanzia che più di tutti tutela il consumatore

La DOP nasce (insieme alla IGP) nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea. Un prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.

dop

Olio extravergine DOP

Il marchio DOP si applica a produzioni dove l’intero ciclo produttivo, dalla materia prima al prodotto finito, viene svolto all'interno di un'area geografica ben delimitata, e quindi, non è riproducibile al di fuori della stessa. Di assoluta importante è l'ambiente geografico di produzione che deve comprendere sia fattori naturali che umani (come tecniche di produzione e trasformazione), con i quali  si ottiene un prodotto unico e inimitabile.

Per poter ricevere un il marchio DOP devono sussistere due condizioni irrinunciabili, specificate dall'articolo 2 del regolamento CEE 2081/92:

  • 1 - Le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente, all'ambiente geografico del luogo d'origine.

Per "ambiente geografico" la legge intende non solo i fattori naturali ma anche quelli umani, quindi le conoscenze e le tecniche locali. Un esempio famoso è la Mozzarella di Bufala Campana, dove gli strumenti utilizzati, l'abilità e l'esperienza dell'operatore, i tempi, le modalità operative, hanno potuto creare un prodotto davvero unico.

  • 2 - La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome.

In altre parole: un olio di oliva DOP deve essere fatto con olive prodotte e trasformate nella zona riconosciuta DOP.
La caratteristica più importante che colma una lacuna della legislazione italiana la quale non impone di indicare la provenienza degli ingredienti del prodotto, è data dalla "tracciabilità" di un prodotto DOP, ovvero una garanzia che attesta il luogo di provenienza e di trasformazione delle materie prime.

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Classificazione degli oli secondo la normativa CEE

Non sempre il risultato della spremitura delle olive è un olio impeccabile dal punto di vista qualitativo: molti sono i fattori che concorrono a determinare il carattere unico e irripetibile di quell'olio spremuto in quel momento.

Per questo la valutazione della qualità di un olio viene effettuata capillarmente sui singoli lotti di prodotto: da ogni lotto viene prelevato un campione, sottoposto alle più severe prove di assaggio e agli esami, e soltanto in seguito si può decidere a quali delle classi definite dai regolamenti comunitari il prodotto di quella spremitura appartenga.

La classificazione degli oli secondo parametri rigorosi è stata promossa dalla Comunità Europea per salvaguardare l'elevato valore merceologico dell'olio di oliva, impedendone le commistioni con oli di minor valore commerciale, come quelli di sansa e di semi, cercando così di garantire il consumatore dai pericoli di truffe e di sofisticazioni.

E' definito vergine ogni olio che non sia stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche, e che non sia stato miscelato con oli di altra natura. Per meritare la denominazione di extravergine deve dimostrarsi del tutto privo di difetti all'assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico - fisici di cui uno dei più importanti è il grado di acidità libera (espressa in percentuale peso di acido oleico).

Quindi la qualità riconosciuta agli oli extravergini è la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte le analisi chimico - fisiche, intese ad accertare la reale composizione della materia grassa e la sua acidità; dall'altra, l'esame organolettico, panel - test, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

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Quando assaggiamo un olio, il nostro palato prova delle sensazioni. Questi sapori sono stati classificati secondo parametri e sensazioni specifiche, elaborando uno specifico VOCABOLARIO GENERALE DI ANALIS SENSORIALE.

 pregi difetti olio

ATTRIBUTI POSITIVI

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, e caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

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L'analisi chimica e fisica degli oli ha raggiunto livelli notevoli, permettendo così di stabilire, con assoluta certezza, se siano state compiute frodi.
Anche quelle più sofisticate non possono infatti sfuggire, oggi, ai controlli effettuati per mezzo di apparecchi perfetti quali il gas-cromatografo e lo spettrofotometro.
Ma questo non scoraggia qualche produttore: le frodi maggiormente ricorrenti ai giorni nostri riguardano soprattutto le diverse classificazioni, cioè oli di classe inferiore vengono venduti come prodotti di classe superiore.
Ad esempio: un olio vergine venduto per extra vergine, oli di sansa spacciati per oli di pressione, oli rettificati per oli vergini. Per non parlare poi delle frodi più grossolane, che consistono nel miscelare oli di oliva vergini con oli di semi vari.

Le analisi che vengono normalmente effettuate si dividono in due classi:

1) analisi destinate ad accertare la genuinità e l'esatta classificazione;
2) analisi destinate ad accertare lo stato di conservazione.

Per scoprire le frodi che possano riguardare il primo punto, si ricorre innanzi tutto all'esame organolettico, che interessa gli organi sensoriali, quali la vista, l'olfatto, il gusto. L'esame visivo serve per determinare la limpidezza e il colore.
Per verificare l'odore, si annusano alcune gocce d'olio precedentemente sfregate sul palmo della mano: in tal modo è possibile evidenziare gli eventuali odori (che possono essere di fruttato, di muffa, di acido, di rancido, di grasso, di amaro, di cotto, di secco, cioè tutta quella gamma di odori cui abbiamo accennato nel capitolo precedente e che denunciano la qualità dell'olio).
E' comunque opportuno ricordare che il sapore tipico del frutto si attenua con la progressiva maturazione dell'olio; per esempio, il gusto amarognolo che lo fa dire fruttato è proprio degli oli giovani prodotti con olive raccolte per tempo, ma questo profumo si perde via via, trasformandosi in una fragranza sempre più dolce e tenue. E' chiaro che tali sensazioni vengono percepite, oltre che con l'olfatto, anche con il gusto (abbiamo già accennato in precedenza a come va "degustato" un olio per coglierne appieno il sapore).

Ma, poiché i sensi umani non sono infallibili, si può ricorrere ad analisi scientifiche.
Il colore di un olio, per esempio, può essere sottoposto alla prova di Wood, che permette di cogliere ogni minima sfumatura nella pur ristretta gamma di colorazione. Gli oli di oliva raffinati o rettificati mostrano, a questa prova, un colore generalmente celeste, contrariamente agli oli di pressione che si presentano di un color giallo oro. Purtroppo però questo esame non è sempre conclusivo, perché, se è vero che aggiungere un olio rettificato a un olio vergine modifica la colorazione di quest'ultimo, è anche vero che con miscele particolari è possibile falsare il colore celeste degli oli rettificati.
Si può invece misurare esattamente l'acidità libera in un olio, cioè la quantità di acidi grassi liberi in un olio, espressa in acido oleico e riferita a 100 g di olio. Per eseguire questo esame si versano in una provetta 5 grammi di olio, aggiungendo poi. 50 milligrammi di miscela alcol-etere resa neutra alla fenolftaleina, e si agita vigorosamente. Questa analisi ha particolare importanza nella classificazione degli oli.
Si può valutare la genuinità di un olio determinando la quantità di iodio. Lo iodio viene fissato dagli acidi non saturi per mezzo dei doppi legami e l'analisi permette di appurare la quantità di iodio, espressa in grammi, che si può fissare, in determinate condizioni, a 100 g di grasso.
Altri esami permettono di determinare la percentuale di sostanze contenute nell'olio che non vengono saponificate dagli alcali, oppure la quantità di idrossido di potassio, espressa in mg, necessaria per saponificare un grammo di olio.


L'indice di Bellier rappresenta la temperatura alla quale inizia la cristallizzazione dei sali di potassio degli acidi grassi dell'olio. E' un esame estremamente indicativo per scoprire se siano stati aggiunti oli di semi.
La reazione di Bellier-Caroggi-Buzi è la reazione caratteristica che si verifica in un olio di sansa rettificato.

Per determinare invece lo stato di conservazione di un olio, praticamente il grado di rancidità, oltre all'esame organolettico si ricorre alla reazione di Kreis. E un'analisi che si fonda sulla reazione cromatica che si produce nei grassi contenenti prodotti di ossidazione. Gli oli in buono stato di conservazione non hanno alcuna colorazione, mentre un colore rosso più o meno intenso è sinonimo di maggiore o minore rancidità.
Un altro esame basato sulle risultanti di tonalità del colore, derivanti da un più o meno alto grado di ossidazione, è quello che prende il nome da Stamh; pure sulla colorazione si basa il metodo di Vatts e Mayor.
Sempre per valutare lo stato di conservazione degli oli si ricorre al conteggio del numero di perossidi di grasso. Ci si basa sull'ossidazione, da parte di questi ultimi, di una quantità equivalente di acido iodidrico.
Gli oli in buono stato di conservazione risultano avere un numero di perossidi inferiore a 10; un numero superiore sta a indicare, per gli oli vergini, l'inizio dell'alterazione. Gli oli rettificati, quindi privati di perossidi, devono invece avere un numero di perossidi inferiore a 5.

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Impariamo a riconoscerli

Vi sono, come credo molti di voi sapranno, tutta una serie di disposizioni per certificare rigorosamente la quantità di olive raccolte e l’olio che ne è stato ricavato, le modalità di produzione, l’etichettatura eccetera.

La qualità di un olio di oliva quindi dipende da molti fattori: la cultivar (varietà dell’olivo); lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell'estrazione; le condizioni di conservazione……

In particolare:                                            

L’olio di oliva extra vergine per essere commercializzato deve esser conforme a numerosi test chimici come riportato dal Reg. CE 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/.

 Oltre all'olio di oliva extra vergine troviamo in commercio l’olio di oliva extra vergine DOP e l'olio extra vergine di oliva da agricoltura biologica. 

L'olio di oliva extra vergine DOP (Reg. CEE 2081/91 e Reg. CEE 2082/92), migliora il concetto di qualità dovendo essere conforme a test chimici più restrittivi di quelli previsti per l’extra vergine (ad esempio, il DOP Umbria Colli Martani deve avere tra gli altri un’acidità libera e una quantità di perossidi non superiori allo 0,65% e a 12 meqO2/kg rispettivamente e almeno il punteggio di 7 al Panel Test). Questa normativa regola inoltre le varietà dei cultivar che devono comporre l’uliveto; il disciplinare che regola la zona DOP Colli Martani, prevede che l’uliveto sia formato da un minimo del 20% di Moraiolo, e la restante percentuale può essere composta in misura variabile da cultivar di Frantoio, Leccino, S. Felice. L’olio extra vergine DOP come tutti gli altri olii di oliva deve essere conforme anche ad un test organolettico (panel Test), operato da parte di una commissione di degustazione composta da esperti assaggiatori nominati dal Ministero Delle Politiche Agricole, che danno all’olio un punteggio che va da 1 a 9 e che per l’extra vergine deve essere almeno 6,5. Naturalmente più è alto il punteggio e migliore è l’olio. L’Umbria è l’unica regione il cui territorio sia stato interamente riconosciuto per la produzione di oli DOP ed è suddivisa in 5 zone come ad esempio la zona DOP Colli Martani (di cui fa parte Montefalco), la zona DOP Colli Assisi Spoleto, etc..

I disciplinari per gli oli DOP non vietano però l’uso di antiparassitari organofosforici (pesticidi), erbicidi o concimi chimici; perciò se l’uliveto è stato trattato con queste sostanze l’olio non sarà indenne dal contenerne.

Per ulteriori informazioni sui pesticidi: http://www.greenpeace.it/archivio/toxic/pest.htm

Da qualche tempo sono state regolamentate le produzioni Biologiche (olio extra vergine di oliva da agricoltura biologica), come sancito dal Reg. CEE 2092/91 e Reg. CEE 2078/92. Questi regolamenti emanati dalla Comunità Europea permettono di identificare le Aziende Biologiche attraverso il controllo del loro operato da parte di organi addetti come ad esempio l’A.I.A.B. Questi organi esercitano un controllo sull’azienda in modo che vengano adoperati solo concimi naturali e non chimici ma soprattutto che non siano usati pesticidi, diserbanti, erbicidi o altre sostanze ritenute potenzialmente pericolose per gli organismi viventi.

Un olio di oliva, etichettato come extra vergine biologico, dovrà quindi essere conforme sia alla normativa sull’extra vergine (Reg. CE 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002), sia alle normative sulle produzioni biologiche (Reg CE 2092/91).

Questi oli, che siano DOP e/o Biologici, sono gravati da un prezzo aggiuntivo motivato dai costi intrinseci di una produzione qualitativamente elevata nel rispetto dei disciplinari.

Di seguito riportiamo una breve discussione a nostro avviso fondamentale per capire perché il consumatore dovrebbe acquistare un certa tipologia di olio al posto di un'altra. Non potendoci impegnare nella stesura un trattato di decine di pagine, per non perdere di vista lo scopo di essere quanto più possibile chiari nei confronti del consumatore, ci occuperemo di alcuni dei principali indicatori di qualità.

 I parametri che un olio extra vergine deve rispettare per essere commercializzato sono molti e per citarne alcuni:

 A)   deve contenere un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (ad esempio acido oleico compreso fra 55 e 83% di tutti gli acidi grassi),

B)   mostrare un’acidità libera minore dello 0,8%

C)   possedere un contenuto di perossidi minore di 20 meqO2/kg di olio.

D)   la quantità di polifenoli (responsabili in parte del sapore dell'olio), è variabile da olio a olio. Di essa, se ne occupa la normativa DOP (Denominazione di Origine Protetta), che diparte l’Umbria in 5 zone. Tale quantità varia da zona a zona e suddivide gli oli dolci e di sapore leggermente fruttato (200 e 500mgkg di olio).

 Assumiamo esempi pratici mettendo a confronto le caratteristiche di 3 oli:

 1° olio

quantità di polifenoli uguale a 90-100 mg/Kg,

0.7 % di acidità libera ,

20 meqO2/kg di perossidi,

quantità di acido oleico uguale al 60%

 questo olio può essere etichettato come extra vergine di oliva o come extra vergine biologico (se conforme agli altri parametri e norme)

 2° olio

quantità di polifenoli uguale a 150 mg/Kg,

0,65 % di acidità libera ,

12 meqO2/kg di perossidi,

quantità di acido oleico uguale al 70%

 questo secondo olio può essere etichettato (se conforme agli altri parametri e norme) extra vergine o extra vergine DOP Umbria o extra vergine Biologico.

 3° olio

quantità di polifenoli fra 150 e 300 mg/Kg,

0,2% di acidità libera ,

5 meqO2/kg di perossidi,

quantità di acido oleico maggiore del 70%

 anche questo olio può essere etichettato (se conforme agli altri parametri e norme)  extra vergine o extra vergine DOP Umbria o extra vergine Biologico.

 Quindi, per le normative in vigore, sotto il profilo dell’etichettatura il secondo e il terzo olio possono essere identici. In realtà, questi due oli sono simili ma non identici; dal punto di vista nutrizionale, il terzo olio mostra una qualità migliore perché:

 Ø     Mostra una concentrazione più alta di quei composti (acido oleico, polifenoli….) responsabili delle proprietà organolettiche e salutistiche (cifrare il capitolo proprietà e salute).

Ø    Qualora sia biologico non conterrà residui di eventuali pesticidi e/o erbicidi apportati all’uliveto.

 Da sottolineare:

In un’olio di oliva che possegga le caratteristiche del terzo olio si riduce l’AUTOSSIDAZIONE, quel fenomeno che inesorabilmente accompagna tutto il ciclo di vita degli oli di oliva, e che induce sia all’aumento della frazione di acidi grassi saturi a scapito degli insaturi (principalmente monoinsaturi), sia all’ossidazione di parte dei polifenoli “attivi”, che chiaramente una volta inattivati perdono il loro potere antiossidante.

 Per quanto detto sopra e per quanto asserito ora sull’autossidazione, il terzo olio a differenza degli altri due é un olio che manterrà inalterate il più a lungo possibile nel tempo alte concentrazioni di acido oleico (in generale di acidi grassi monoinsaturi) e di polifenoli attivi.

Produrre un’olio extra vergine di alta qualità che contenga alte concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi (principalmente un monoinsaturo, l’acido oleico) e valori di polifenoli relativamente alti prevede:

  che le varietà di olivo (cultivar), siano di buona qualità e in buona salute cioè non attaccati da parassiti,

 che le olive vengano raccolte direttamente dall’albero con acino mezzo invaiato a livello della buccia (metà acino verde e metà marrone); cioè raccolte in epoca relativamente precoce, che varia annualmente in base alle condizioni climatiche ma che possiamo considerare chiudersi entro il 15-20 di novembre,

  che le olive così brucate vadano conservate in piccoli contenitori aereati (cassette di massimo 30 Kg e non in sacchi per evitare che si riscaldino).

     che si eviti il riscaldamento delle olive dovuto ad una lunga sosta nel magazzino del frantoio molendole il più repentinamente possibile,

     che la molitura si operi entro 48 ore dalla raccolta,

  la molitura a freddo o quella dei frantoi continui, danno risultati eccellenti e ottimi  rispettivamente, a patto che:

 - non vengano superate le temperature raccomandate nel caso del metodo continuo.

- la molitura a freddo sia nel vero senso della parola MOLITURA A FREDDO (cifrare la sezione sull’estrazione a freddo)

 Rispettando queste regole, che ci duole dirvi aumentano i costi di produzione, otteniamo un prodotto di qualità con:

 -alto contenuto di acido oleico, polifenoli e vitamina E,

-una bassa acidità libera (minore di 0,4%),

-una bassa concentrazione di perossidi.

Ovviamente i descrittori che abbiamo preso in considerazione entrano in gioco quando parliamo di oli di elevata qualità.

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Introduzione

Dell’olio d’oliva come un pilastro per la nostra salute si dice un

gran bene. Si sa che deve essere preferito al burro e ai grassi

di origine animale in generale. Si sa anche che bisogna tenere

d’occhio le quantità, perché i benefici rischierebbero di essere

soppiantati da un eccessivo carico di calorie.

Tuttavia, rispetto alla salute e alla prevenzione dalle malattie, si sa

molto di più del vino, specialmente quello rosso.

Una questione

di tempo, a nostro avviso.

È notevole però che questi due protagonisti della dieta mediterranea

abbiano ricevuto un’attenzione tanto diversa nel corso degli anni.

Recentemente, però, dopo aver esplorato in lungo e in largo il

“paradosso francese” e le sue implicazioni fisiopatologiche ed

epidemiologiche, la comunità scientifica internazionale si sta dedicando

con maggiore impegno allo studio dell’olio d’oliva, e a ragione.

La “molla” che ha fatto scattare l’interesse per il vino parte

dai polifenoli, composti appartenenti a diverse famiglie chimiche

ma accomunati dalle loro proprietà antiossidanti, che fanno del

vino una fonte di autentica salute. La scoperta che questi preziosi

componenti si trovano in grande quantità anche nel condimento

più usato nei Paesi del Mediterraneo ha scatenato ora la corsa

“scientifica” alla caccia dell’identità nascosta di questi polifenoli.

Gli studi scientifici sull’argomento, ormai, sono davvero impressionanti.

Ma la storia dell’olio è indissolubilmente legata a quella

della dieta mediterranea. Sono state proprio le ricerche condotte

sul regime alimentare più famoso nel mondo ad aprire la strada

per una conoscenza più completa del prodotto simbolo delle colline

italiane e non solo.

Con gli studi effettuati in Grecia da Antonia

Trichopoulou, in collaborazione con un gruppo di epidemiologi di

Boston guidati dal marito, Dimitri Trichopoulos, la dieta mediterranea

ha raggiunto in questi ultimi anni la sua definitiva consacrazione

a modello di alimentazione ideale. E non solo per chi tiene

alla linea. Perché oltre a tenere a bada il grasso, causa delle più

disparate patologie, una su tutte la sindrome metabolica, micidiale

per le malattie cardiovascolari come per i tumori, la Mediet

(come la chiamano gli anglosassoni) soddisfa appieno le nostre

esigenze nutrizionali. La questione, in pratica, si gioca per buona

parte sul piano dell’equilibrio. Un semplicistico “un po’ di tutto

senza esagerare” non sembra però sufficiente per giustificare il

successo di questa scelta alimentare che resiste agli attacchi del

tempo.

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Il Frantoio oleario detto anche "oleificio", è un ambiente abbastanza spazioso, dove vi sono essenzialmente quattro settori di lavorazione, può essere un frantoio a ciclo continuo o frantoio tradizionale .

I quattro reparti di lavorazione di un Frantoio sono:

•        nel primo reparto avviene la pulizia delle olive attraverso la Lavatrice e il  Defogliatore;

•        nel secondo reparto avviene la frantumazione delle olive e la gramolazione (movimentazione delle olive frante in vasce d'acciao) attraverso il Frangitore e  la Gramola con  vasche in acciaio inox;

•        nel terzo reparto reparto avviene la produzione dell'olio attraverso la centrifuga (o presse meccaniche nel caso di frantoio tradizionale), mediante l'estrazione naturale (per centrifugazione meccanica) dell'olio dalla pasta di olive, la quale pasta viene immessa nella Centrifuga, che separa l'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa (polpa e nocciolo delle olive frante).

•        nel quarto reparto ci sono i Separatori centrifughi che provvedono alla separazione dell'olio da tracce di acqua e sedimenti di olive frante.

Il Ciclo di Lavorazione del frantoio si divide in 6 fasi essenziali:

Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Spremitura, Separazione, Stoccaggio una panoramica  sul ciclo di lavorazione delle olive in frantoio

•        Lavaggio: le olive raccolte con mezzi meccanici o a mano vengono inserite nelle "Pinze" per essere pesate e registrate in appositi registri di lavorazione e riversi nella "TRAMOIA", spazio libero di alluminio, da qui un nastro trasportatore li riversa in una  LAVATRICE che provvede alla eliminazione di eventuali residui terrieri, polverosi, foglie ecc... il lavaggio avviene con acqua potabile pulita e corrente.Frangitura - Terminata la prima fase, le stesse olive lavate vengono trasportate automaticamente da un nastro portatore, in un Frangitore a martelli, la sua funzione consiste nel sbriciolare le olive e il suo nocciolo, si ottiene così la cosiddetta "pasta di olive" a volte seguita da un profumo intenso e piacevole che circoscrive tutto il frantoio, questa cosiddetta " pasta " viene depositata automaticamente e racchiusa ermeticamente in 4 vasche di acciaio inox 18/10 per alimenti, dalla capienza di 6 quintali ciascuna, terminata questa fase si passa così alla fase di Gramolatura.

•        Gramolatura: essa consiste nella mescolazione dolce e continua della pasta di olive per un determinato e preciso tempo che viene determinato dall'esperienza del frantoiano e dal tipo di cultivar.Questa processo si deve svolgere in maniera perfetta , in quanto la corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio indispensabile per l'altra fase di lavorazione e la resa in olio.

•        Spremitura: una volta che la pasta viene gramolata perfettamente, viene aspirata automaticamente attraverso una "pompa mono" che la immette in una macchina chiamata Centrifuga "quella di nostra proprietà si chiama MAJOR 3. la  funzione  di questa macchina ( considerata il cuore del frantoio) consiste nella separazione attraverso il diverso Peso Specifico dei tre componenti della pasta ossia: acqua di vegetazione, l’olio d'oliva e la cosiddetta "sansa vergine" le prime due sostanze vengono filtrati in un vibratore e distinti in due diversi contenitori, mentre la "sansa vergine"generalmente umida e untuosa viene trasportata verso l'esterno dell'edificio per mezzo delle coclee, in seguito va a finire presso grandi Sansifici che la trasformano in olio di Sansa, il prodotto finito della "sansa vergine  viene chiamato "sansa esausta" materia combustibile che viene utilizzata nelle centrali termoelettriche del Nord Europa o comunemente utilizzata per riscaldare abitazioni o edifici.A questo punto si passa alla Separazione.

•        Separazione: l’olio d'oliva e l’acqua vegetazione, vengono fatte filtrare nei Separatori Centrifughi,  e con lo stesso principio della Centrifugazione, separa ulteriormente l'olio dalle impurità e sedimenti di olive frante e come la foto qui accanto sottolinea, fuoriesce in tutta la sua bellezza e viene poi inserito nei contenitori di acciao inox.

•        Stoccaggio: l'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio d'oliva in diversi contenitori di acciaio inox 18/10 in base alla sua acidità oleico, vengono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce, è sottoposto ai consueti controlli di Laboratorio tra cui il Panal Test che consentono la classificazione ( extravergine, vergine ecc...). Dopo la decantazione rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l'olio viene imbottigliato e commercializzato.

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A
  • acidi grassi: sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali. Possono essere "saturi" (poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose favorendo l’instaurarsi di patologie cardiovascolari) ed "insaturi" (sono invece facilmente digeribili e in alcuni casi svolgono un’azione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi).
  • acidità (dell'olio di oliva): è la percentuale espressa in grammi determinata dal contenuto dell'acido oleico presente in cento grammi di olio di oliva.
  • acido oleico: è un acido carbossilico monoinsaturo a 18 atomi di carbonio. Sotto forma di trigliceride è un componente importante dei grassi animali ed è il costituente più abbondante della maggioranza degli oli vegetali. L'acido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dell'olio di oliva. La percentuale di acido oleico libero presente nell'olio di oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione. Affinché l'olio di oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico libero non superiore a 0,8% del peso totale.
  • acido linoleico: è presente in tutti gli oli vegetali ed è abbondante in molti di questi, tra cui in particolare l'olio di cartamo e l'olio di girasole, ma anche, in minor misura, l'olio di mais, l'olio di soia e altri. È presente anche in alcuni grassi di origine animale. L'acido linoleico è uno degli acidi grassi essenziali e appartiene al gruppo degli Omega 6. Viene studiato il suo ruolo (in alcuni casi accertato, in altri solo ipotizzato) nella prevenzione o nel trattamento di diverse malattie, tra cui infarto, cancro, diabete, fibrosi cistica.
  • acido linolenico: è classificato insieme all'acido linoleico anche con il nome di vitamina F. Le loro proprietà terapeutiche sono numerose: prevengono il cancro alla pelle e allo stomaco. Prevengono i disordini cardio-circolatori. Giocano un ruolo essenziale contro i problemi cutanei (pelle secca e increspata, desquamazione): esperti clinici hanno provato la loro efficacia contro l’eczema. L’acido gamma-linolenico prende parte nella rigenerazione dei fosfolipidi delle membrane dei fibroblasti. La pelle diventa più elastica e flessibile.
  • acido palmitico: è uno degli acidi grassi saturi più comuni negli animali e nelle piante. Il nome deriva dal fatto che si trova nell'olio di palma, ma è contenuto anche nel burro, nel formaggio, nel latte e nella carne.
  • acido stearico: è un acido grasso saturo.
  • acqua di vegetazione: è il residuo liquido della lavorazione delle olive, di colore scuro e con odore caratteristico. L'acqua di vegetazione, per la loro composizione, sono fonte di inquinamento.
  • alchil esteri: composti (in letteratura noti come esteri metilici ed etilici di acidi grassi) che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L’elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell’extravergine, che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale perché perde molte delle sue proprietà antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli (come spesso succede nei sistemi industriali spagnoli), oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.
  • alternanza di produzione: è un fenomeno tipico di quelle piante () che danno produzioni di frutti differenti da un anno all'altro. Nel senso che si verificano produzioni abbondanti e scarse, alternatamente.
  • amaro: caratteristica organolettica dell'olio. Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità.
  • analisi spettrofotometrìche: servono a determinare il valore degli assorbimenti specifici nell'ultravioletto. La determinazione di questi valori (K232, K270, AK) viene realizzata con lospettrofotometro in laboratorio ed evidenzia processi di raffinazione e invecchiamento dell’olio. Un aumento del K232, evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni. Da questi valori, appunto, l'olio di oliva viene classificato. Ad esempio con un valore di k270 minore di 0,20 l'olio può essere classificato come extravergine.
  • antiossidanti: gli antiossidanti sono sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici, che rallentano o prevengono l' di altre sostanze. L'ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell'avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi.
  • antociani: appartengono alla famiglia dei "flavonoidi" che sono dei composti polifenolici. Grazie al loro potere antiossidante e antiradicalico, queste sostanze possono essere molto utili per i loro impieghi in medicina. Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilità capillare, e contro vari processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall'ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene. Inoltre proteggono le piante dai danni causati dalle radiazioni ultraviolette.
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