Olive

Ecco le principali metodologie, con i vari sistemi di conservazione adottati.

Sistema Sivigliano, idoneo per la lavorazione delle olive verdi; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, trattamento con soda, lavaggi, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento, eventuale pastorizzazione, destinazione per il consumo finale.

Sistema di Castelvetrano, detto anche “alla soda”, idoneo per la lavorazione delle olive verdi; si procede attraverso le seguenti fasi:cernita delle olive, calibratura, soluzione sodico-salina, addolcimento, fermentazione, destinazione per il consumo finale.

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Alleate della digestione e non solo: le olive, verdi o nere fa poca differenza, rappresentano un vero e proprio alleato per il nostro benessere. Ecco alcune delle loro proprietà.

Rappresentano un vero e proprio simbolo del nostro Paese, patria del buon cibo e dell’olio extravergine apprezzato in ogni angolo del mondo. Ma le olive, nere o verdi che siano, vengono inserite in numerose ricette anche senza ricorrere al lavoro di macinazione in frantoio, con numerosi benefici per l’essere umano.

Innanzitutto hanno un elevato contenuto di lipidi energetici complessi, chiamati trigliceridi, grassi con effetti positivi e molto importanti al pari del carboidrati e delle proteine. La loro composizione è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi che favoriscono il metabolismo del colesterolo e facilitano la conservazione degli alimenti, risultando molto utili anche nei processi di cottura. Ma non solo: le olive contengono una discreta quantità di niacina,  vitamina B3 o PP che, assorbita dagli alimenti, viene trasportata dal sangue alle cellule del nostro organismo e lì convertita nelle sue forme biologicamente attive ancora una volta utili al metabolismo, soprattutto di zuccheri. Inoltre, si tratta di un prodotto delle nostre terre con ferro e potassio, in grado di stimolare l’appetito e favorire la digestione. Si sa, in fondo, quando si comincia a mangiare olive come antipasto, una tira l’altra. E questo è certamente un vantaggio per chi se le gusta ogni volta che può. Ma ecco alcuni dei più importanti benefici di questa prelibatezza mediterranea.

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Le olive sono il frutto delle pianta dell’ulivo, nome scientifico Olea europea, che appartiene alla famiglia delle Oleaceae. 

L’ulivo è una pianta sempreverde caratterizzata da una buona longevità. In condizioni ottimali la pianta può raggiungere i 1.000 anni di vita.

La varietà spontanea ed inselvatichita invece, che prende il nome di olivastro, può raggiungere anche i 4.000 anni di vita. Ne sono un esempio alcuni esemplari di questo albero presenti in Sardegna.

Le olive hanno buone proprietà organolettiche e, oltre a venire consumate direttamente, vengono impiegate per la produzione dell’olio che è poi il loro utilizzo principale.  

Contengono polifenoli, i quali le rendono molto amare, per questo motivo prima di poter essere utilizzate in modo diretto per l’alimentazione devono essere sottoposte ad un processo di eliminazione dei principi amari. Tale processo prende il nome di deamarizzazione.

Composizione Chimica

Le olive verdi contengono il 75,3 % di acqua, il 15,3 % di grassi, l’1 % di proteine, il 3,3 % di fibre alimentari, lo 0,5 % di zuccheri ed il 4,5 % di ceneri.

Hanno un buon contenuto di minerali e più precisamente contengono calcio, sodio, fosforo, magnesio, ferro, potassio, selenio, rame e zinco.

Per quanto riguarda le vitamine contengono vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, vitamina E, K e J. Le olive contengono inoltre beta-carotene, criptoxantina-beta, luteina e zeaxantina.

Altre sostanze che troviamo in questo prezioso frutto sono i fenoli, i terpeni, i flavoni, gli antociani e i flavonoli.

Acidi: acido cumarico, caffeico, ferulico, cinnamico, gallico, vanillico e acido siringico.

Proprietà e Benefici delle Olive

Antiossidanti

Uno dei benefici più importanti di questi frutti è dovuto alle loro proprietà antiossidanti ed anti infiammatorie che rallentano l’invecchiamento e lo stress ossidativo delle cellule del nostro organismo, con tutti i benefici che ne conseguono per la nostra salute. Le olive infatti contengono fitonutrienti e vitamina E che, come sappiamo, hanno proprietà antiossidanti.

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La raccolta delle olive è un’operazione importante: richiede impegno di manodopera e determina la qualità del prodotto. 
Il rispetto delle regole sotto elencate è fondamentale per la produzione di Olio Extra vergine di Oliva di qualità:

1) Mantenere un adeguato stato sanitario delle piante e delle olive così da evitare eventuali infestazioni.

2) Valutare il periodo migliore per la raccolta, tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e l’andamento stagionale.

3) Utilizzare cestoni o contenitori forati per il trasporto delle olive e lavorarle entro breve tempo (massimo 48h dalla raccolta).

Raccattatura

CADUTA SPONTANEA

Pregio: è un metodo di raccolta economicamente molto vantaggioso, in quanto è sufficiente aspettare che la natura faccia il suo corso e le olive cadano spontaneamente nelle reti stese sul terreno.

Difetto: come tutti i frutti, le olive si staccano dall'albero quando sono eccessivamente mature e ciò determina un decadimento delle qualità organolettiche e nutrizionali dell'olio (incremento dell'acidità libera). L'olio è infatti formato da trigliceridiche, oltre un certo livello di maturazione della polpa, vengono degradati dagli enzimi cellulari; si assiste così al distacco degli acidi grassi dal glicerolo e ad un conseguente aumento dell'acidità libera.

Un olio è tanto più pregiato quanto minore è la sua acidità; tale proprietà gli conferisce caratteristiche organolettiche migliori e lo preserva dall'irrancidimento.

La raccattatura per caduta spontanea è quindi un metodo economico, ma non sempre consigliabile.

L'impiego di sostanze cascolanti, come acido formico, anidride maleica, acido linoleico e acido ascorbico, favorisce la caduta spontanea delle olive quando non sono ancora giunte a completa maturazione. L'utilizzo di queste sostanze andrebbe tuttavia a contaminare le drupe e, di conseguenza, l'olio che da esse si ricava. Per questo motivo si tratta di una via difficilmente percorribile.

I metodi più utilizzati per la raccolta delle olive sono la pettinatura e la scrollatura.

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L’oliva è il frutto di quella straordinaria maestosità che ha l’albero di ulivo.

Da questi generosi frutti, sin dai tempi più antichi si estrae l'olio di oliva

Un frutto (drupa è il suo termine botanico) che, a seconda della varietà (cultivar, in Italia ne esistono circa 600 di cui quasi quattrocento iscritte ufficialmente nello schedario oleicolo Italiano) può avere una  forma ovale o rotonda.

La drupa è costituita dalla “buccia” (epicarpo), dalla polpa (mesocarpo), dal nocciolo (endocarpo). 

oliva

E' all’interno dell’oliva che si forma spontaneamente l’olio, non bisogna quindi pensare che occorrono dei sofisticati sistemi per estrarlo. Chimicamente, il succo ricavato dalla spremitura, è formato da due componenti fondamentali: la parte saponificabile (circa il 98%) e la parte insaponificabile (circa il 2%).
Il pregiato condimento si conserva, all’interno dell’oliva, in minuscole sacche protette da una sottile membrana di antiossidanti, sostanze che impediscono il decadimento della clorofilla, degli aromi, delle vitamine, dei sali minerali, dei tannini e dei tanti altri componenti che aiutano la nostra salute (parte insaponificabile). La parte saponificabile è la parte "grassa", composta da gliceridi, acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. In questa parte dell’oliva, le sostanze più importanti sono gli acidi grassi insaturi che hanno il pregio di non innalzare il colesterolo. 
La parte insaponificabile (steroli, vitamine, pigmenti, polifenoli, idrocarburi, ecc.), anche se presente in quantità minima, è quella che influisce in maniera fondamentale sulla qualità nutrizionale, organolettica e sulla classificazione merceologica. Per mantenere elevata questa parte importante al fine di ottenere maggiore qualità, bisogna adottare dei particolari e rigorosi accorgimenti durante la raccolta, la lavorazione delle olive e nella conservazione dell’olio.

Alla fine del suo ciclo di 
maturazione, una oliva è costituita mediamente da:


- acqua per circa il 45-50% (varia a seconda del andamento climatico)
- olio  per il 18-25% (varia a seconda del 
cultivar, e luogo di coltivazione)

- altro (carboidrati, cellulosa, ceneri…) per il 20-29%

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