E’ ormai riconosciuta l'esistenza di numerose tipologie di olivi in coltivazione in Italia.


Si stima che ci sono più di 500 varietà (cultivar) : leccino, casaliva, pisciottana, coratina, moraiolo biancolilla, frantoio, taggiasca, moresca, carolea, ecc. ecc.; ciascuna di essa con caratteristiche diverse che variano da Regione a regione, ma più precisamente, da luogo a luogo.

 

Piante di ulivi le cultivar più diffuse in Italia

 

Negli altri paesi come la Spagna e la Francia ne possiedono molto meno: 50-70 al massimo, di cui solo 6-10 sono i più diffusi. In Italia Noi abbiamo più di 500 varietà, di cui quasi quattrocento iscritte ufficialmente nello schedario oleicolo Italiano, capaci di produrre un'infinità di olive d'eccellenza, moltiplicate poi per il numero infinito dei microclimi e qualità dei terreni, ci rende, indiscutibilmente e senza dubbio, i soli protagonisti qualitativi del mercato oleario mondiale.

Si contano circa 250 milioni di piante (oliveti italiani), molte delle quali secolari o situate in zone dove contribuiscono al paesaggio e all'ambiente. L'Italia è il secondo produttore europeo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine.

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RACCOLTA. – Il momento opportuno per la raccolta e indicato dai caratteri delle olive, che di norma sono industrialmente mature quando presentano l’e­picarpo di color nero-violaceo e il mesocarpo o polpa di colore rosso-vinoso. Poiché la maturazione delle olive non è contemporanea, nemmeno su piante della stessa varietà e nemmeno sulla medesima pianta, la raccolta si fa coinci­dere con la maturazione della maggior parte delle drupe. Di norma l’epoca normale va dal tardo autunno (ottobre nelle zone più calde, novembre o di­cembre nelle più fredde) fino a gennaio, ma può essere protratta per tutto l’inverno ed oltre, in rapporto all’abbondanza della produzione, al decorso stagionale, al sistema di raccolta, alla possibilità di far molire le olive, ecc.

Nonostante l’opinione di molti pratici, non conviene ritardare la raccolta perché ne deriverebbe facilmente una perdita nella quantità di prodotto e senza dubbio un peggioramento della qualità. E’ poi, buona norma proce­dere ad una raccolta e ad una molitura separate delle olive cadute anzi tempo perché colpite da parassiti o staccate dalle intemperie.

La raccolta del prodotto maturo può essere fatta in vari modi; i più usati sono:

  • a mano sull’albero (brucatura);

  • mediante scuotitura;

  • mediante bacchiatura;

  • a terra, in seguito a caduta spontanea (raccattatura).

La brucatura è il sistema di raccolta tecnicamente migliore. Staccando a mano le olive, che vengono riposte in borse o cestini e poi versate nei reci­pienti adatti per il trasporto, si soddisfano le condizioni seguenti:

  • nes­sun danno alla pianta;

  • raccolta fatta nel momento più opportuno;

  • nessun danno o alterazione del prodotto.

L’oliva brucata, infatti, non è sporca di terra o avariata o lesa e si conserva a lungo senza alterarsi e può dare oli di pregio.

Però la brucatura esige lungo tempo e molta manodopera ed è, quindi, costosa. Per accelerarla, in alcune località si limita al distacco delle olive, che poi si lasciano cadere a terra su teloni.

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La scelta della forma d’allevamento dipende essenzialmente da due fattori: le esigenze d’illuminazione e la meccanizzazione. L’olivo ha un portamento basitono, con rametti terminali patenti o penduli secondo la varietà e fruttifica nella parte più esterna della chioma, in quanto più illuminata.

In ragione di questi elementi le forme d’allevamento proposte per l’olivo sono le seguenti:

 

  • Vaso. È la vecchia tipologia, ormai del tutto abbandonata negli impianti recenti a causa della tardiva entrata in produzione e degli oneri legati alla potatura e alla raccolta. Sopravvive ancora in vecchi oliveti non rinnovati.

  • Vaso policonico. È la forma che ha sostituito il vaso classico, più contenuta in altezza e con una geometria della chioma razionalizzata in funzione della produttività e dei costi della raccolta.

Ha inoltre una maggiore precocità di entrata in produzione. La struttura è formata da 3–4 branche  che sviluppano ciascuna una chioma distinta di forma conica.

  • Vaso cespugliato. Concettualmente è simile al precedente ma differisce per l’assenza del tronco, perciò le branche partono direttamente dalla ceppaia.

  • Palmetta. La struttura è costituita da un fusto che si dirama in tre branche orientate sullo stesso piano, una verticale, le due laterali oblique. Non ha avuto grande diffusione a causa degli oneri legati alla potatura.

  • Ipsilon. È una forma derivata dalla precedente ma più razionale per i principi che la ispirano. Lo scheletro è costituito da un breve tronco che si divide in due branche inclinate ed opposte, orientate secondo la direzione del filare. Come la precedente, è una forma poco diffusa perché non ha riscontrato grande successo e ormai si presenta come un sistema obsoleto e antieconomico.

  • Siepone. È una forma che asseconda molto il portamento naturale dell’olivo. Le piante hanno un portamento cespuglioso, con un breve fusto, e sono molto ravvicinate lungo la fila in modo da formare una vegetazione continua. Continua ad essere usata per la costituzione di frangivento, in genere con cultivar assurgenti.

  • Globo. È concepita per proteggere il fusto e le branche dall’eccessiva insolazione. È uno dei sistemi più impiegati alle latitudini più basse dell’areale di coltivazione dell’olivo dove l’illuminazione eccessiva può rappresentare un problema.

  • Monocono. È il sistema più recente, concepito per l’uso delle macchine scuotitrici nella raccolta meccanizzata o meccanica integrale con macchine scuotitrici. È particolarmente adatto per oliveti meccanizzati di grande estensione. La forma di allevamento è quella che asseconda meglio il portamento naturale dell’olivo pertanto ha una precoce entrata in produzione.

  • Cespuglio. È una delle forme più recenti e s’ispira alla necessità di abbreviare i tempi di entrata in produzione e ridurre i costi della potatura e della raccolta. Si tratta di una forma libera ottenuta evitando gli interventi cesori nei primi anni.

  • Ceduo di olivo. È la forma più recente ancora in via di sperimentazione. L’innovazione consiste nel lasciar crescere liberamente le piante secondo i criteri adottati con il cespuglio ma senza eseguire la potatura di produzione. La chioma viene completamente rinnovata ogni 10 anni tagliando al piede le piante.

 

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La possibilità di eseguire le potature straordinarie di riforma, di trasfor­mazione, di ringiovanimento, di risanamento è favorita nell’olivo dalla facile emissione di polloni da ogni parte della pianta, sia essa giovane o vecchia.

La potatura di riforma e quella di trasformazione hanno rispettivamente lo scopo di dare agli olivi non potati, o potati assai di rado, una forma arti­ficiale oppure quello di cambiarne la forma in altra più adatta. In pratica queste due potature straordinarie vengono fatte seguendo gli stessi criteri.

Si può procedere in due modi: alla capitozzatura integrale delle piante oppure alla riforma graduale.

Col primo sistema, più sbrigativo, si toglie completamente la chioma all’olivo asportando tutte le branche madri (capitozzatura o scalvatura).

Dai monconi di queste o dal tronco spuntano dei polloni che, allevati in modo opportuno, costituiranno la nuova impalcatura. In tre o quattro anni si otterrà la nuova fruttificazione.

Il secondo sistema è preferibile:

  • nel caso che gli olivi non siano ri­gogliosi;

  • che la loro vecchia impalcatura si presenti in condizioni da essere in parte ancora utilizzata per formare quella nuova;

  • che le condizioni colturali e d’ambiente non siano le più favorevoli ad una rapida ripresa ve­getativa delle piante.

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Si esegue in periodi determinati dello sviluppo della pianta prendendo come base il ciclo vitale  e si distingue nei seguenti tipi:

  • di allevamento che comprende quelle operazioni che si compiono sugli alberi fino al trapianto dimora;

  • di trapianto che si pratica all’atto della messa a dimora per facilitare l’attecchimento di cui si è già riferito;

  • di formazione;

  • di produzione;

  • di riforma;

  • di trasforma­zione;

  • di ringiovanimento;

  • di risanamento.

 

POTATURA DI FORMAZIONE. – La potatura di formazione dà all’olivo una forma chiamata, secondo l’oggetto che ricorda, a vaso, a cono, a globo, a ombrella, ecc. Forme nuove di allevamento dell’olivo, non ancora affermate in modo definitivo, sono il vaso cespugliato e la palmetta.

Il vaso è la forma preferita nell’Italia centrale e nelle zone dell’Italia meridionale dove l’olivo viene coltivato più intensamente; il globo invece, è più comune nell’olivicoltura estensiva di varie regioni meridionali. Il globo è anche la forma a cui tende naturalmente la pianta non potata.

Il vaso a forma di cono rovesciato, con il vertice in corrispondenza dell’estremità superiore del fusto, presenta le branche principali che divergono dal fusto dirette verso l’alto, di solito con una inclinazione intorno ai 45°. L’interno del vaso è completamente vuoto così che si ottiene una totale illu­minazione della chioma. Sulle branche principali, le secondarie ed i rami, diretti ai lati e all’esterno, hanno una lunghezza pressoché costante dalla base all’apice della branca e proporzionata alta vigorìa della pianta. L’incli­nazione dei rami varia con la varietà.

In una chioma così formata le parti superiori ombreggiano quelle infe­riori che gradatamente si indeboliscono, si spogliano di vegetazione e dis­seccano: perciò la fruttificazione si sposta verso l’estremità superiore e tende a diminuire. Ne deriva la necessità di procedere al ringiovanimento della pianta mediante la capitozzatura che ne interrompe o riduce la produttività e ne danneggia la vitalità. Perciò il vaso a cono rovesciato, pure essendo assai frequente nella pratica, non è raccomandabile.

Il vaso a forma di cono con cilindro sovrapposto è schematicamente for­mato di un cono rovescio nella parte inferiore e di un cilindro nella parte superiore. A questa forma si può giungere in due modi che in breve descri­veremo:

 

  • Le branche principali nella prima parte hanno una inclinazione di circa 45°, poi, raggiunta una lunghezza corrispondente all’ampiezza della chioma dell’olivo, prendono una direzione verticale o quasi. Le branche secondarie si irradiano all’esterno e ai lati delle principali mantenendo, sia nel tratto in cui queste sono inclinate che nel successivo, una lunghezza pressoché uniforme. Il vaso è vuoto all’interno.

 

Anche in questo tipo di vaso le branche tendono a spogliarsi di fronde, nella loro parte inferiore inclinata, a causa dell’ombreggiamento prodotto dalla vegetazione soprastante.

Però favorendo lo sviluppo moderato di qual­che branca secondaria all’interno del vaso l’equilibrio vegetativo delle bran­che principali si conserva meglio. Nel complesso il vaso cilindrico-conico se ben costituito è più razionale del tipo a cono rovesciato descritto più sopra.

  • Le branche principali divergono dal tronco con una inclinazione co­stante, per lo più di 45°, come nella forma conica; però le branche secon­darie disposte esternamente presentano una lunghezza sempre minore dalla base verso l’apice: in tal modo il profilo della pianta è quello di un cilindro sovrapposto ad un cono rovesciato. Le branche principali portano, poi, ai lati branche secondarie di lunghezza costante.

L’olivo che ha questa struttura resiste di più del sottotipo precedente ai venti forti ed alle nevicate abbondanti.

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Nella concimazione ordinaria o di mantenimento è necessario tener conto, anche per l’olivo, delle caratteristiche biologiche della pianta, delle norme colturali che si seguono, delle condizioni ambientali, con riguardo al terreno e al clima.

L’olivo asporta quantità relativamente notevoli di potassio, assai minori di calcio, di azoto e piccole quantità di anidride fosforica. Secondo Pantanelli, i principi utili asportati da una pianta media nel Barese sono:

Notoriamente l’impiego dei concimi non può basarsi sulla semplice resti­tuzione delle quantità di elementi sottratti, poiché questi hanno effetti diversi sulla coltura e subiscono differenti vicende nel terreno.

Bisogna poi regolare la concimazione in rapporto alla tecnica di coltura seguita e soprattutto in base ai criteri di potatura: se questa è abbondante, l’olivo dovrà essere più aiutato per ricostituire la sua chioma nell’anno suc­cessivo.

Nemmeno l’ambiente, clima e terreno, va dimenticato nell’eseguire la con­cimazione. Vi è libertà di scelta dei tipi di fertilizzanti nelle terre dell’Italia centrale che non siano difettose per reazione e composizione; nelle zone aride, invece, è necessaria una certa cautela nell’uso degli azotati (dei quali sono preferibili gli ammoniacali od i cianamidici) e occorre abbondare con i concimi organici.

Nelle terre acide, povere di calcio o molto compatte, riu­scirà utile l’impiego di correttivi o ammendamenti a base di calcio e di tutti i concimi fisiologicamente non acidi.

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Le lavorazioni sono il mezzo più facile per accumulare l‘acqua ne! terreno ed evitarne i disperdimenti; perciò sono indispensabili per l‘olivo che vegeta in territori aridi oppure, nella loro maggioranza, siccitosi e che soltanto in casi eccezionalissimi è irrigato. I lavori saranno superficiali e mezzani, ma non profondi, estesi a tutta la superficie dell’oliveto specializzato quando l‘intervallo tra !e piante sia minore dei metri dieci. I lavori profondi (oltre cm 20-25) non sono consigliabili. In pratica negli oliveti specializzati dell’Italia centra!e un primo lavoro, utile anche per sotterrare I concimi organici e quelli minerali a lento effetto, può venire compiuto al termine dell’inverno, a meno che il terreno non sia argilloso, forte e convenga di migliorarne la struttura sottoponendolo all’azione dei geli e disgeli: allora bisogna ararlo appena raccolte le olive, all’inizio dell’inverno. In seguito un altro lavoro deve cadere avanti l’antesi e due nel corso dell’estate.

Negli ambienti meridionali meno siccitosi, dove l’olivo è ben coltivato, come in diverse province pugliesi, le lavorazioni sostanzialmente non cam­biano: due arature a circa cm 15, di cui la prima subito dopo il raccolto, ed un paio di sarchiature. Se l’aridità del clima rende più sfavorevole l’ambiente, il numero dei lavori estivi cresce.

Con l‘ultimo di questi, verso l’autunno, si spiana il terreno sotto la chioma delle piante per facilitare la raccolta delle olive che cadono in terra alla maturazione. Poi, dopo il raccolto, con il primo lavoro viene anche provveduto alla sconcatura aprendo una conca circolare pendente verso il ciocco dell’albero e profonda talvolta, presso il tronco, tanto da raggiungere le radici principali.

In tal modo viene favorita la raccolta delle precipitazioni invernali. Le conche si colmano con il lavoro primaverile. Dove l’olivicoltura ha carattere estensivo e poco razionale i lavori si limi­tano ad uno o due e difficilmente interessano tutto il terreno dell’arboreto. La produzione erbacea spontanea che in questo caso si sviluppa viene utiliz­zata con il pascolo degli ovini.

Il vantaggio che gli olivi ritraggono dalla concimazione col pecorino non compensa, però, i danni derivanti dai disper­dimenti dell’acqua dovuti alla vegetazione naturale ed all’evaporazione su­perficiale dal terreno rassodato.

Negli oliveti consociati con colture erbacee, sono le esigenze di queste ul­time che regolano le lavorazioni: perciò l’olivo viene a trovarsi in condizioni poco favorevoli.

Per migliorarle occorre attuare qualche accorgimento, di cui molto efficaci: la scelta di avvicendamenti in cui si succedono colture di preferenza miglioratrici, non polienni, che svolgono il loro ciclo vegetativo tra I’autunno e la primavera; l’esclusione della coltura erbacea dal terreno sottostante alla chioma degli olivi, così da otte­nere delle aree o strisce dove I lavori possono essere fatti secondo le buone norme.

La consociazione con specie arboree (vite, mandorlo, ecc.) che esigono lavori al terreno simili a quelli adatti all’olivo meglio si confà alle esigenze di questa nostra pianta. In anni recenti ha incominciato ad essere attuata, come pratica colturale ordinaria, l’irrigazione, già nota da tempo in alcuni paesi stranieri. I risultati che si sono ottenuti sono assai interessanti.



 

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La sistemazione del terreno scelto per l’impianto degli olivi dovrebbe essere la prima ed indispensabile opera da eseguire.

Negli ambienti caldo-aridi, dove la coltura dell’olivo viene fatta col con­corso dell’irrigazione (alcune zone della Tunisia, ecc.) è necessario sistemare in modo opportuno il terreno per compiere con razionalità tale pratica.

La procedura per l’impianto dell’oliveto, dopo aver scelto la localizzazione, segue gli schemi classici previsti per le colture arboree:

Eliminazione di vegetazione arbustiva o arborea, livellamento, spietramento, scasso.

Nei terreni eccessivamente grossolani è consigliabile limitare lo spietramento ai sassi di grandi dimensioni per evitare un abbassamento del piano di campagna.

Lo scasso, che è lavoro fondamentale di preparazione anche per l’im­pianto dell’oliveto, può essere reale o parziale secondo i criteri d’impianto, la natura del terreno e la sua sistemazione, il costo da sopportare, ecc. Lo scasso reale, per l’elevatissima spesa che oggi richiede, è conveniente soltanto se l’olivo si consocia ad altre specie legnose, cosicché tutto il terreno viene più o meno fittamente coperto dagli alberi.

Ma nel caso dell’oliveto specia­lizzato, anche se spesso lo scasso reale è consigliabile dal punto di vista tecnico, in considerazione del costo e della distanza alla quale si pongono le piante viene preferito lo scasso parziale: a fosse nei terreni tendenti al compatto, a buche nei terreni sciolti e profondi oppure in quelli rocciosi, dove non è possibile o conveniente nemmeno l’apertura delle fosse. Per lo scasso è preferibile la lavorazione andante con ripuntatore o con aratro rispetto allo scasso a buche.

Approntamento della rete scolante. È necessario nelle zone a clima piovoso o nei terreni poco profondi, a sottosuolo poco od affatto permeabile, lo scasso deve essere completato con la fognatura, approntata nel fondo delle fosse o allacciante le buche. In generale l’investimento del drenaggio tubolare è poco remunerativo in olivicoltura perciò è più conveniente predisporre una sistemazione superficiale realizzando un’adeguata baulatura e una rete di scoline.

Senza vespaiatura la buca che non sia in suolo filtrabile diventa un recipiente di raccolta dell’acqua che vi defluisce dal terreno circostante creando, quindi, condizioni insopportabili all’olivo.

L’ampiezza e la profondità dello scasso devono raggiungere il minimo di m 1,20 x 1,20 nelle fosse e di m 1,20-2 x 0,80-1,50 di profondità nelle buche.

Due altri elementi importanti da precisare sono la distanza e il sesto dell’impianto, poiché ad essi è legata, oltre la distanza tra le fosse o tra le buche, la possibilità d’espansione delle chiome dell’olivo.

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